Подробный ответ
Для йогурта контрольный ориентир — pH 4,6 или ниже, достигнутый в ожидаемый срок, указанный производителем закваски. Измеряйте pH откалиброванным pH-метром, используя чистую отдельную пробу. Пробу после измерения не возвращайте в баночку.
Если сгусток сформировался, при лёгком наклоне масса может двигаться единым слоем, а небольшое отделение сыворотки само по себе не обязательно означает порчу. Но плотность, запах, вкус и количество сыворотки относятся главным образом к качеству и не заменяют измерение кислотности.
Если pH ещё не достигнут, продолжайте только в пределах времени, допустимого для конкретной закваски, и контролируйте процесс повторными измерениями. Если конечный pH не достигнут в ожидаемый срок плюс установленный допуск, ферментацию считают неудачной, а партию выбрасывают. Не пытайтесь спасти её добавлением новой закваски или употреблением после длительного хранения.
После достижения требуемого pH охладите йогурт до 4 °C или ниже. Если измерить pH невозможно, нельзя надёжно подтвердить безопасность партии только по тому, как она выглядит при наклоне. Для следующих партий запишите вид культуры, время начала, температуру инкубации, результаты pH и время охлаждения.