Подробный ответ
Подготовьте чистый кухонный термометр и посуду с молоком. Если термометр электронный, включите его заранее и убедитесь, что на дисплее выбраны градусы Цельсия. Щуп перед использованием вымойте, ополосните и обработайте способом, разрешённым для этого прибора. Не опускайте в молоко весь корпус электронного термометра, если он не рассчитан на погружение.
Измеряйте температуру не сразу после нагревания. Молоко в кастрюле прогревается неравномерно: у дна и по краям оно может быть горячее, чем в центре. Аккуратно перемешайте молоко чистой ложкой или венчиком, чтобы выровнять температуру. Перемешивание не должно создавать много пены: пузырьки затрудняют считывание и могут мешать оценке консистенции.
Опустите рабочую часть термометра примерно в середину объёма. Щуп не должен касаться дна, стенок и ложки: металл посуды может передать ему собственную температуру и исказить показания. Для небольшой порции следите, чтобы чувствительная часть щупа была полностью покрыта молоком. Если термометр показывает температуру только кончиком, ориентируйтесь на инструкцию к конкретной модели.
Подождите, пока цифры перестанут заметно меняться. У электронного термометра это может занять несколько секунд, у стеклянного — дольше. Снимите показание, снова перемешайте молоко и проверьте его ещё раз в другой точке. Если значения различаются, продолжайте осторожно перемешивать и измерьте температуру в центре. Для большой кастрюли полезно проверить молоко ближе к краю и в середине, но не касаться щупом посуды.
Если молоко слишком горячее, не добавляйте закваску сразу. Снимите кастрюлю с нагрева и остудите молоко, периодически перемешивая и контролируя температуру. Быстрое охлаждение в холодной водяной бане возможно только вместе с защитой от попадания воды в молоко. Закваску добавляют после достижения температуры, указанной на упаковке. Перегрев может снизить активность культуры, а слишком холодное молоко может увеличить время инкубации; точный эффект зависит от конкретной закваски.
Если молоко уже остыло ниже требуемого диапазона, его можно аккуратно подогреть, если это допускает инструкция к закваске. Не ориентируйтесь на ощущение рукой: «тёплое» субъективно и не заменяет измерение. Также не стоит проверять молоко, касаясь щупом поверхности, где температура может отличаться от температуры основной массы.
Перед добавлением закваски убедитесь, что термометр показывает стабильное значение после перемешивания. После внесения закваски измерять температуру непосредственно в общей ёмкости необязательно: длительное перемешивание и повторное погружение прибора увеличивают риск загрязнения. Разлейте молоко по подготовленным баночкам и начинайте инкубацию по инструкции к закваске.
Если показания кажутся неправдоподобными, проверьте заряд батареи, чистоту щупа и режим измерения. Не сравнивайте без оговорок показания разных термометров: бытовые приборы могут иметь различия в точности и скорости реакции. При заметном расхождении ориентируйтесь на исправный прибор с подходящим диапазоном измерения и повторяйте проверку в хорошо перемешанном молоке.