Подробный ответ
Главный критерий — материал. Стекло обычно удобно: оно не впитывает запахи, легко отмывается и позволяет видеть состояние продукта. Банка должна быть предназначена для нагрева, а не только для хранения холодных продуктов. Обычные тонкие стеклянные ёмкости могут треснуть при резком перепаде температуры. Не ставьте холодную банку сразу в горячую духовку и не наливайте горячее молоко в охлаждённую стеклянную посуду.
Пластиковые контейнеры для духовки не используйте, если на них прямо не указана пригодность для нагрева. Даже если пластик не деформируется, он может быть рассчитан только на кратковременный контакт с тёплой пищей. Для тёплой инкубации в кастрюле пластик также нежелателен без чёткой маркировки производителя. Керамика подходит только при наличии указания, что посуда выдерживает нагрев и длительное сохранение тепла.
Размер выбирайте по объёму молока. Ёмкость не должна быть заполнена до краёв: оставьте несколько сантиметров свободного пространства, чтобы было удобно переносить её и закрывать крышкой. Если вы готовите в отдельных баночках, удобнее налить молоко сразу в порционные ёмкости. Так йогурт не придётся перемешивать после заквашивания, а готовый продукт можно сразу убрать в холодильник.
Для выбора числа баночек разделите общий объём молока на вместимость одной банки. Например, для 1 литра молока подойдут четыре банки по 250 мл, пять банок по 200 мл или две банки по 500 мл. Фактический объём должен учитывать свободное место сверху, поэтому не рассчитывайте заполнить номинальные 250 мл полностью. Если банки имеют разные размеры, поставьте их в духовку или кастрюлю заранее и проверьте, что они помещаются устойчиво и не касаются нагревательных элементов.
В духовке удобнее использовать широкую форму с крышкой или несколько одинаковых банок. Одинаковый размер помогает получить примерно одинаковые условия для всей партии. Банки ставьте на ровную поверхность, не вплотную к стенкам духовки и не под прямой нагрев. Духовка должна работать в режиме, который соответствует инструкции к вашему рецепту или закваске: слишком высокая температура может остановить работу культуры. Если духовка заметно перегревается даже на минимальном режиме, она может быть неудобна для инкубации.
В кастрюле ёмкость должна стоять ровно и не плавать. Если банки прогреваются на водяной бане, вода обычно должна доходить примерно до уровня молока внутри банок, но не попадать под крышки. Между банками оставьте немного места, чтобы они не ударялись друг о друга. На дно кастрюли можно положить тканевую салфетку или специальную подставку: это уменьшает прямой контакт стекла с горячим дном. Не ставьте банки прямо на раскалённую поверхность.
Крышка нужна для защиты от капель конденсата, пыли и посторонних запахов. Она должна закрываться без усилия и не создавать опасного давления при нагреве. Если крышка предназначена только для холодного хранения, не используйте её в духовке. Для общей миски можно взять жаропрочную крышку или накрыть ёмкость материалом, разрешённым для контакта с тёплой пищей и выбранного способа нагрева.
Не выбирайте ёмкость только по внешнему виду. Проверьте четыре вещи: материал и маркировку, вместимость, устойчивость внутри духовки или кастрюли, а также возможность аккуратно закрыть и перенести посуду. Если сведения о термостойкости отсутствуют, безопаснее выбрать другую ёмкость. Точный режим инкубации зависит от используемой закваски, молока и оборудования, поэтому температуру и длительность берите из инструкции к конкретной закваске.