Подробный ответ
Вымойте и санитарно обработайте кастрюлю, ложку, баночки и крышки. Пастеризованное молоко можно использовать как основу. Дополнительный нагрев не обязателен для самой пастеризации, но иногда применяется для улучшения структуры. Если вы нагреваете молоко для более плотного сгустка, используйте только режим, подтверждённый рецептурой или инструкцией культуры: в предоставленном руководстве приведён вариант 85 °C в течение 30 минут или эквивалент. Не вносите закваску в горячее молоко.
Охладите молоко до температуры, указанной производителем культуры. Для многих культур ориентир находится примерно в диапазоне 35–45 °C, но точное значение зависит от штаммов и продукта. Внесите сухую закваску в дозировке упаковки, равномерно перемешайте и сразу начните инкубацию.
Поддерживайте рекомендованную температуру и контролируйте ход ферментации. Йогурт должен достичь pH 4,6 или ниже в ожидаемый производителем срок. Если конечный pH не достигнут в течение установленного срока с допустимым запасом не более двух часов, партию считают неудачной и выбрасывают. Загустение, отсутствие сыворотки или обычный запах не заменяют измерение кислотности и не являются гарантией безопасности.
После достижения конечного pH охладите йогурт: его рекомендуют охладить до 4 °C или ниже. Храните закрытым в холодильнике. Фрукты, сахар и другие добавки вносите после сквашивания, используя ингредиенты, контролируемые по безопасности. Срок хранения домашнего продукта нельзя назначить только по общему числу дней: он зависит от состава, упаковки, чистоты и температуры.
Если ферментация идёт медленно или pH не снижается ожидаемым образом, проверьте срок и хранение закваски, температуру и санитарное состояние оборудования. Не пытайтесь использовать неудачную или потенциально загрязнённую партию в качестве новой закваски.