Подробный ответ
Если инструкция конкретного коммерческого продукта прямо допускает использование готового йогурта как стартера, следуйте именно ей. Берите только йогурт без сахара, фруктов и других добавок, не смешанный с пищей и хранившийся в холодильнике. Но нормальный запах, вкус или отсутствие видимой плесени не доказывают отсутствие патогенов и не дают гарантии пригодности.
Не используйте для переноса партию с плесенью, посторонними включениями, признаками порчи, нарушенным хранением или неизвестной историей. Не пытайтесь спасать сомнительную культуру отбором «чистой» части и не смешивайте её с новой закваской. При неудачной ферментации всю партию выбрасывают.
При приготовлении новой партии используйте пастеризованное молоко, чистую санитарно обработанную посуду и коммерческую культуру в дозировке производителя. Доведите молоко до температуры внесения, рекомендованной культурой, обычно примерно 35–45 °C. Инкубируйте по инструкции и контролируйте кислотность: конечный pH должен достигнуть 4,6 или ниже в ожидаемый срок. Если это не произошло в допустимый срок, партию выбрасывают.
После ферментации быстро охладите йогурт и храните при 4 °C или ниже. Срок хранения определяют с учётом ингредиентов, упаковки и температурного режима, а не только по дате приготовления.