Подробный ответ
Проверяйте pH в срок, указанный производителем закваски. Руководство по йогурту допускает не более двух часов сверх ожидаемого времени культуры. Если, например, pH 4,6 должен быть достигнут за пять часов, но к семи часам показатель не достигнут, ферментация считается неудачной, а всю партию следует выбросить. Не используйте её для еды и не берите из неё закваску для следующей партии.
Во время проверки возьмите небольшую порцию продукта чистым прибором. Не возвращайте проверенный образец в баночку или общую ёмкость. Индикаторные полоски для этого контроля не подходят: их точность недостаточна, а цвет продукта может мешать считыванию. Если нет возможности объективно контролировать pH, нельзя обещать безопасность партии только на основании внешнего вида.
После достижения требуемого pH аккуратно охладите закрытые баночки. Йогурт следует довести до 4 °C или ниже; источник рекомендует охлаждать его от температуры инкубации до 20 °C в течение двух часов, а затем до 4 °C ещё в течение четырёх часов. Храните продукт в холодильнике.
Плотный сгусток, лёгкое отделение от стенок или небольшое количество сыворотки могут сопровождать нормальный продукт, но сами по себе ничего не доказывают. Полностью жидкая масса может указывать на медленную или неудачную ферментацию, однако решение принимают по pH и соблюдению времени процесса, а не по одному признаку.
Если показатель pH не достигнут, причины ищут в температуре внесения, дозировке и состоянии коммерческой закваски, чистоте посуды и стабильности инкубации. При следующей партии следуйте инструкции производителя и записывайте время и результаты измерений.