Подробный ответ
Срок измерений задаётся инструкцией к конкретной культуре. Руководство по йогурту указывает, что конечный pH должен быть достигнут в ожидаемое время, а предельный запас составляет ещё два часа. Если культура должна привести продукт к pH 4,6 за пять часов, но к семи часам этого не произошло, партия считается неудачной и подлежит выбраковке.
Не пытайтесь спасать такую партию бесконечной инкубацией, повторным внесением культуры или использованием её как стартера для следующего йогурта. Причиной неудачи могли стать перегрев или переохлаждение молока, слабая либо неправильно хранившаяся культура, неверная дозировка, загрязнение посуды или нестабильная температура. Эти причины нельзя надёжно устранить постфактум.
Если pH 4,6 или ниже достигнут вовремя, но йогурт кажется мягким, аккуратно охладите его в закрытых баночках. После ферментации продукт следует охладить до 4 °C или ниже: от температуры инкубации до 20 °C — в течение двух часов, затем до 4 °C — ещё в течение четырёх часов. Охлаждение может сделать сгусток плотнее, но не заменяет правильную кислотность.
Отделение сыворотки, неоднородность или более кислый вкус могут быть следствием длительной инкубации, перегрева или перемещения баночек. Плесень, выраженные признаки порчи или загрязнённые ингредиенты — основания выбросить продукт. Не пытайтесь снять верхний слой и сохранить остальное.
Для следующей партии используйте новую молочную основу и свежую коммерческую закваску. Проверьте срок и условия хранения культуры, температуру внесения термометром, дозировку по упаковке, чистоту посуды и стабильность работы йогуртницы. Записывайте время начала, температуру и результаты pH; меняйте только один параметр за раз.
Если pH-метра нет, не выдавайте жидкий продукт за безопасный только потому, что он выглядит или пахнет нормально. При отсутствии объективного контроля и при сомнении партию безопаснее выбросить.