Основные причины
— Слишком долгая инкубация. Чем дольше работают заквасочные культуры, тем сильнее повышается кислотность и тем больше сгусток сокращается, выдавливая сыворотку.
— Перегрев молока во время сквашивания. Если температура заметно выше рекомендованной для конкретной закваски, белковая структура может сформироваться неравномерно. В результате йогурт получается зернистым и отдаёт жидкость.
— Нестабильная температура. Остывание, перегрев или частое включение и выключение йогуртницы мешают равномерному образованию сгустка.
— Перемещение баночек. В первые часы сгусток ещё хрупкий. Вибрация, перенос йогуртницы или встряхивание баночек могут разрушить его структуру.
— Недостаточно подготовленное молоко. Из ультрапастеризованного молока йогурт часто получается достаточно плотным, но при использовании обычного пастеризованного молока предварительный нагрев может улучшить структуру сгустка. Точный режим зависит от рецепта, оборудования и указаний производителя закваски.
— Ошибка с закваской. Слишком большое количество порошка не обязательно делает йогурт гуще. Оно может ускорить закисление и увеличить риск отделения сыворотки. Добавлять закваску следует по инструкции на упаковке, поскольку концентрация культур у разных продуктов различается.
Если сыворотки немного, а запах и вкус обычные, баночки можно аккуратно охладить и затем перемешать содержимое. Для более плотной текстуры часть жидкости можно слить, но консистенция станет неоднородной. После охлаждения йогурт обычно становится гуще.
Если отделилось много жидкости, сгусток распался, появился неприятный запах, горечь, плесень или необычный цвет, такой продукт лучше не употреблять. По одному виду сыворотки нельзя надёжно определить безопасность продукта.
Чтобы уменьшить отделение сыворотки в следующей партии, используйте свежее молоко, соблюдайте дозировку закваски и не открывайте и не переносите баночки во время инкубации. Завершайте сквашивание, когда йогурт уже держит форму, но ещё не стал резко кислым. Точное время нельзя назвать одинаковым для всех партий: оно зависит от температуры, вида молока, количества закваски и мощности прибора. После окончания инкубации сразу поставьте баночки в холодильник и не перемешивайте их до охлаждения.