Подробный ответ
Готовую партию не следует «исправлять» добавлением сахара, фруктов или пюре: это может изменить вкус, но не исправляет ошибки процесса и не делает сомнительный продукт безопасным. Если есть плесень, неприятный запах, признаки загрязнения, нарушена чистота посуды или ферментация шла необычно медленно, партию выбрасывают. По одному запаху или виду нельзя гарантировать безопасность.
Для следующей партии используйте пастеризованное молоко и коммерческую закваску. Дозировку и температуру внесения берите с упаковки: для йогуртовых культур обычно требуется около 35–45 °C, но конкретные требования различаются. Не добавляйте закваску в слишком горячее молоко и не увеличивайте дозу в надежде получить более плотный продукт.
Инкубируйте при стабильной температуре, указанной производителем, и не оставляйте готовые баночки в тепле «до утра». Окончание процесса контролируйте не только по часам: йогурт должен заметно загустеть, а pH должен достичь 4,6 или ниже в ожидаемый для культуры срок. Если этот показатель не достигнут в пределах допустимого времени, партию не спасают.
После завершения инкубации быстро охладите йогурт до холодильной температуры, не перемешивая и не встряхивая баночки. Для менее кислого вкуса обычно эффективнее раньше завершить инкубацию и быстрее охладить следующую партию, чем пытаться изменить уже перекисший продукт.