Подробный ответ
Предоставленное руководство не рекомендует backslopping для малых производителей йогурта. Поэтому не следует считать 2–3 столовые ложки или 30–45 г готового йогурта надёжной домашней нормой. Чем больше стартера, тем не обязательно быстрее или безопаснее ферментация; избыток может изменить вкус и структуру, а сам перенос может занести загрязнение.
Для партии объёмом 1 л возьмите количество сухой культуры, указанное на упаковке. Если производитель допускает деление пакетика, пропорционально уменьшите дозу; если пакет рассчитан на одну полную закладку, не храните остаток без указаний производителя и не увеличивайте дозировку на глаз.
Используйте коммерчески пастеризованное молоко, чистые санитарно обработанные ёмкости и термометр. Охладите молоко до температуры, рекомендованной культурой, обычно примерно 35–45 °C, внесите культуру и инкубируйте по инструкции.
Контролируйте кислотность. Йогурт должен достичь pH 4,6 или ниже в ожидаемый производителем срок. Если конечный pH не достигнут в допустимый срок, партию считают неудачной и выбрасывают. Не определяйте безопасность по густоте, запаху или вкусу и не переносите неудачную партию в новое молоко.
После ферментации быстро охладите йогурт и храните его при 4 °C или ниже. Если инструкция вашей конкретной культуры допускает использование готового йогурта, это исключение должно применяться только по её правилам, а не по универсальной ложечной дозировке.