Подробный ответ
Плесень, необычный цвет, газообразование, вздутие упаковки, слизь, резкий неприятный запах или явные признаки порчи — достаточная причина выбросить продукт. Нельзя удалять только видимый участок и использовать остальное, а также нельзя смешивать сомнительную партию с новой закваской. Загрязнённую культуру не пытаются спасать.
При этом отсутствие таких признаков не подтверждает безопасность. Сенсорная оценка запаха, вкуса, цвета и консистенции относится главным образом к качеству и порче, но не является надёжным индикатором пищевой безопасности. Небольшое отделение сыворотки может быть обычным изменением структуры, однако по одной консистенции нельзя решить, пригоден ли продукт как стартер.
Для новой партии используйте свежую коммерческую йогуртовую культуру, пастеризованное молоко и чистые санитарно обработанные ёмкости. Внесите культуру при температуре, указанной производителем, обычно примерно 35–45 °C. Во время инкубации контролируйте pH: конечное значение должно быть 4,6 или ниже в ожидаемый срок. Если кислотность не достигнута в допустимое время, партию выбрасывают.
После достижения конечного pH быстро охладите продукт и храните его при 4 °C или ниже. Срок хранения зависит от ингредиентов, упаковки и температуры. Если история хранения, чистота посуды или происхождение культуры неизвестны, не используйте продукт даже при нормальном запахе и виде.