Сначала посчитайте полезный объём партии
объём молока = количество баночек × объём одной баночки.
Например, для трёх баночек по 180 мл понадобится 540 мл молока. Если часть молока останется в кастрюле, мерном кувшине или на стенках, приготовьте немного больше — обычно достаточно добавить небольшой запас, например 20–30 мл. Не наливайте баночки до самого края: оставьте место, предусмотренное конструкцией крышек и йогуртницы.
Уменьшение партии не означает, что нужно в той же пропорции сокращать время инкубации. В йогуртнице банки обычно получают тепло примерно одинаково при полной и неполной загрузке, поэтому ориентируйтесь на инструкцию к закваске и проверяйте готовность по плотности. Если прибор рассчитан на определённое расположение баночек, установите оставшиеся банки так, как рекомендует производитель. Пустые места не стоит заполнять случайными ёмкостями, если это может нарушить нагрев или закрытие крышки.
Количество закваски рассчитывают отдельно от молока. Если на упаковке указана дозировка на 1 л, для 500 мл теоретически нужна половина дозы, а для 750 мл — три четверти. Однако делить порошок можно только в том случае, если это допускает инструкция. В некоторых пакетиках доза рассчитана на весь объём и не предназначена для хранения после вскрытия. Тогда безопаснее использовать минимальный объём молока, указанный производителем, либо выбрать закваску с дозировкой для небольшой партии. Не заменяйте инструкцию произвольным увеличением или уменьшением дозы: состав и концентрация культур у разных продуктов отличаются.
Если закваской служит часть готового йогурта, используйте только продукт без добавок и ориентируйтесь на правила, указанные для выбранной культуры. Не смешивайте в одной партии несколько разных заквасок без необходимости: результат будет труднее оценить. Для следующей партии часть готового йогурта также не следует использовать бесконечно, поскольку активность культуры и вкус могут меняться.
Удобная таблица расчёта
- 2 банки по 125 мл — 250 мл молока плюс небольшой запас; - 3 банки по 150 мл — 450 мл молока плюс небольшой запас; - 4 банки по 180 мл — 720 мл молока плюс небольшой запас; - 6 банок по 200 мл — 1200 мл молока плюс небольшой запас.
Если баночки имеют разный фактический объём, считайте не по их внешней маркировке, а по количеству молока, которое реально наливаете. Его можно один раз измерить мерным стаканом и записать. Для йогурта в термосе формула такая же: рассчитайте объём молока по числу порций, затем оставьте немного свободного пространства для удобного перемешивания и переливания. Важно, чтобы термос был чистым и подходил по объёму: слишком большая пустая ёмкость может сильнее менять условия остывания, поэтому точный результат в ней предсказать сложнее.
Если после уменьшения партии йогурт стал жидким, сначала проверьте не объём, а температуру молока, срок годности закваски, соблюдение времени инкубации и отсутствие перегрева. Малое количество баночек само по себе обычно не требует другой рецептуры; меняются прежде всего объём молока и пропорциональная доза закваски, если её разрешено делить. Точные режимы зависят от конкретной закваски, молока и оборудования, поэтому при противоречии между общими рекомендациями и этикеткой приоритет остаётся за инструкцией производителя.