Подробный ответ
Готовность оценивайте по инструкции к закваске и по процессу: йогурт должен заметно загустеть, а конечный pH — достичь 4,6 или ниже в ожидаемый срок. Если pH не достигнут в допустимое время, такую партию выбрасывают, а не продолжают хранить или «спасают» добавками.
Охлаждение должно быть быстрым: для йогурта в руководстве указано охлаждение от температуры инкубации до 20 °C в течение 2 часов и затем до 4 °C или ниже ещё в течение 4 часов. В бытовых условиях поставьте закрытые баночки в холодильник сразу после окончания ферментации и не оставляйте их надолго при комнатной температуре.
Фрукты, сахар и варенье лучше добавлять после охлаждения в отдельную порцию. Добавленные ингредиенты могут внести загрязнение и изменить срок хранения; особенно осторожно следует обращаться со свежими фруктами и орехами.
Храните йогурт закрытым при 4 °C или ниже. Плесень, неприятный запах, загрязнение или признаки порчи — основание выбросить продукт, но отсутствие таких признаков само по себе не гарантирует безопасность.