Подробный ответ
Сначала подготовьте молоко. Для более густого результата обычно выбирают пастеризованное молоко подходящей жирности без добавок. Ультрапастеризованное молоко удобно тем, что его не всегда требуется дополнительно кипятить, но ориентируйтесь на указания производителя закваски. Если молоко нагревают перед внесением культуры, после нагрева его нужно остудить до температуры, указанной в инструкции к закваске. Слишком горячее молоко может повредить культуру, а в недостаточно тёплом сквашивание идёт медленно или неравномерно.
Закваску добавляйте строго по инструкции на упаковке. Большая порция не гарантирует более плотный йогурт: избыток культуры может ухудшить вкус и сделать структуру неоднородной. Разведите порошок в небольшом количестве молока, затем смешайте с остальным объёмом. Перемешивайте аккуратно, чтобы закваска распределилась равномерно, но не взбивайте смесь — лишний воздух не помогает загущению.
Во время инкубации держите постоянную температуру, которую требует конкретная культура. В йогуртнице не открывайте крышку без необходимости и не переставляйте прибор. В термосе заранее прогрейте ёмкость, налейте молочную смесь и не встряхивайте её до окончания сквашивания. В духовке важно исключить перегрев и резкие колебания температуры; выключенная духовка сохраняет тепло по-разному, поэтому такой способ требует контроля по инструкции к закваске.
Не ориентируйтесь только на часы. Готовность определяется сочетанием времени и состояния продукта: масса должна заметно загустеть, а при осторожном наклоне ёмкости двигаться как единое целое. Если йогурт ещё жидкий, оставьте его на инкубации дольше в пределах рекомендаций производителя культуры. Частое открывание крышки, перенос ёмкостей или проверка ложкой нарушают формирование структуры.
После сквашивания сразу поставьте йогурт в холодильник. Не перемешивайте его до охлаждения: при перемешивании сгусток разрушается, и продукт кажется более жидким. Охлаждённый йогурт можно аккуратно перемешать, но плотность уже не вернётся полностью. Для максимально цельной текстуры сквашивайте продукт сразу в небольших баночках и подавайте его прямо из них.
Если йогурт регулярно получается жидким, проверьте несколько причин: молоко было слишком горячим или холодным при внесении закваски; температура прибора нестабильна; закваска хранилась неправильно или просрочена; использован неправильный объём молока; инкубация была прервана; ёмкости двигали до охлаждения. Также жидкость на поверхности не всегда означает полную неудачу: это может быть отделившаяся сыворотка. Её можно слить, а оставшийся йогурт охладить.
Для более густой консистенции допустимо использовать молоко с повышенным содержанием сухих веществ, если это разрешено инструкцией к закваске. Добавление сухого молока или загустителей меняет состав и вкус, поэтому такой вариант лучше считать отдельным рецептом, а не исправлением режима. Если культура, температура и время не указаны производителем, точно восстановить причину жидкой текстуры невозможно.