Подробный ответ
Окончание инкубации определяют по инструкции к коммерческой закваске и по контролю pH. Для йогурта конечный pH должен быть 4,6 или ниже, достигнутый в ожидаемый срок для данной культуры. Типичная ферментация занимает примерно 2,5–5 часов, но это не универсальное время: оно зависит от культуры и температуры. Если требуемый pH не достигнут в установленный допуск, партию выбрасывают.
После инкубации охлаждение проводят быстро: от температуры инкубации до 20 °C — в течение 2 часов, затем до 4 °C или ниже — ещё в течение 4 часов. В холодильнике сгусток обычно становится плотнее, но дальнейшее охлаждение не исправит слабую или не завершившуюся ферментацию.
Добавляйте наполнители после охлаждения и лучше в отдельную порцию. Свежие фрукты, орехи и другие включения могут быть источниками загрязнения и сокращать срок хранения.
Храните йогурт закрытым при 4 °C или ниже. При плесени, загрязнении или явных признаках порчи продукт выбрасывают; нормальный запах или вид не являются гарантией безопасности.