Подробный ответ
Подойдёт пастеризованное или ультрапастеризованное молоко без добавок. Проверьте срок годности и состав: для обычного йогурта лучше брать молоко без сахара, ароматизаторов и других наполнителей. Жирность можно выбрать по вкусу — она влияет главным образом на плотность и насыщенность готового продукта.
Если используется ультрапастеризованное молоко, его обычно достаточно аккуратно подогреть до температуры внесения закваски. Точные требования зависят от конкретной культуры, поэтому приоритет у инструкции производителя.
Пастеризованное молоко перед заквашиванием часто дополнительно нагревают. Перелейте его в чистую кастрюлю и прогрейте, не доводя до активного кипения. Такой этап помогает получить более плотную консистенцию: при нагревании изменяются белки молока, и после ферментации йогурт может лучше держать форму. Если на упаковке закваски или в вашем рецепте этот этап не предусмотрен, ориентируйтесь на их указания.
После нагревания молоко нужно остудить. Не вносите закваску сразу после снятия кастрюли с плиты. Удобнее поставить ёмкость в холодную воду и время от времени перемешивать молоко чистой ложкой, чтобы температура выровнялась. Для многих йогуртовых культур рабочий диапазон находится примерно в области 35–45 °C, но конкретное значение может отличаться. Используйте температуру, указанную для вашей закваски.
Если термометра нет, оценивать температуру по ощущениям ненадёжно: молоко может казаться тёплым снаружи, но оставаться горячее внутри. Лучше использовать кухонный термометр. Он должен быть чистым; щуп погружают в молоко, не касаясь дна и стенок кастрюли.
В остывшее молоко внесите закваску способом, указанным производителем. Порошок можно сначала размешать в небольшом количестве молока, а затем соединить с остальным объёмом — так меньше риск появления комков. Перемешивайте спокойно и недолго, чтобы распределить культуру по всей жидкости. Не добавляйте закваску «на глаз»: количество зависит от вида культуры, массы упаковки и объёма молока.
Если в качестве закваски используется часть готового натурального йогурта, выбирайте продукт с живыми культурами и без сахара, фруктовых наполнителей и загустителей. Но условия повторного использования у разных продуктов различаются, поэтому нельзя считать любую баночку универсальной закваской.
Баночки, крышки, ложку и кастрюлю перед работой вымойте и хорошо ополосните. Остатки моющего средства, жир или посторонняя микрофлора могут повлиять на результат. После внесения закваски сразу разлейте молоко по ёмкостям и начинайте инкубацию по инструкции к йогуртнице, термосу или другому способу.
Короткая последовательность такая: чистая посуда → молоко без добавок → нагревание, если оно требуется → равномерное охлаждение → внесение нужной дозы закваски → немедленная инкубация. Если йогурт получается жидким или неоднородным, сначала проверьте температуру молока при внесении и соблюдение инструкции к конкретной культуре: универсальной температуры и единого времени для всех заквасок нет.