Порядок действий
1. Подготовьте молоко по инструкции к вашей закваске. Если молоко нагревали, остудите его до температуры, указанной производителем культуры. При отсутствии точных данных не ориентируйтесь только на ощущение «тёплое»: слишком высокая температура может повредить закваску.
2. Отлейте примерно 100–200 мл подготовленного молока в чистый стакан или мерную ёмкость. Для маленькой партии берите столько, чтобы порошок можно было свободно размешать, но не слишком сильно разбавлять.
3. Добавьте закваску в это небольшое количество молока. Удобнее сначала насыпать порошок на поверхность, дать ему намокнуть несколько секунд, а затем перемешать венчиком, ложкой или вилкой. Раздавите видимые сухие частицы о стенки ёмкости.
4. Оставьте смесь на 1–2 минуты и перемешайте ещё раз. За это время сухой порошок впитает молоко, поэтому комки легче разобрать. Взбивать до пены не требуется.
5. Перелейте суспензию в основной объём молока тонкой струёй, одновременно спокойно перемешивая. Двигайте венчиком по всей глубине, но не создавайте много пены.
6. Разлейте молоко по баночкам сразу после перемешивания. Если на поверхности появилась пена, её можно снять чистой ложкой или дать ей осесть перед наполнением баночек.
Для жидкой закваски принцип тот же: сначала соедините её с небольшим количеством молока, перемешайте, а потом добавьте в общий объём. Если в инструкции указано иное соотношение или порядок внесения, приоритет остаётся за инструкцией производителя.
Чего лучше не делать
— не добавлять сухую закваску в холодное или перегретое молоко; — не размешивать порошок в очень маленьком количестве молока до густой пасты: такая масса хуже распределяется; — не использовать миксер на высокой скорости, если в этом нет необходимости: он насыщает смесь воздухом и образует пену; — не пытаться процеживать готовую смесь, если вместе с комками можно удалить часть закваски; — не размешивать культуру в молоке с крупными добавками, например с хлопьями, фруктовым пюре или сахаром, если производитель не разрешает такой способ.
Если небольшие белые точки остаются после перемешивания, это не всегда означает проблему: часть порошка может растворяться не мгновенно. Важно, чтобы в смеси не было крупных сухих скоплений и чтобы закваска распределилась по всему объёму. Для повторяемого результата используйте одну и ту же чистую ёмкость, одинаковый объём отлитого молока и один способ перемешивания.
После внесения закваски не встряхивайте наполненные баночки без необходимости. Равномерность достигается на этапе общего смешивания, а во время инкубации ёмкости лучше оставить в покое. Если йогурт получается неоднородным или в одних баночках заквашивается заметно иначе, проверьте не только размешивание, но и температуру молока, чистоту посуды, срок годности закваски и соблюдение времени инкубации. Точные требования различаются у разных культур, поэтому по одному внешнему признаку нельзя надёжно определить причину.