Подробный ответ
Измеряйте температуру чистым кухонным термометром после аккуратного перемешивания молока. Так вы получите значение для всего объёма, а не только для более холодного или горячего слоя. Щуп не должен касаться дна и стенок кастрюли.
Не добавляйте закваску в молоко, которое заметно горячее указанного рабочего режима. Неподходящая температура может замедлить образование кислоты или повредить культуру. Слишком холодное молоко также может замедлить начало ферментации. Поэтому ориентируйтесь на конкретную инструкцию, а не на ощущение «тёплое».
Если молоко предварительно нагревали для улучшения консистенции, сначала быстро охладите его до температуры внесения культуры. Для малых партий рекомендуется охладить молоко до этой температуры в течение часа; предельное время охлаждения до внесения культуры — не более двух часов.
После внесения закваски сразу начинайте инкубацию при режиме, указанном производителем. Если инструкция требует другого значения или порядка действий, её требования имеют приоритет. Не оценивайте температуру пальцем: такой способ не даёт надёжного результата и не показывает, одинаково ли прогрелся весь объём.
Для безопасного контроля ферментации ориентируйтесь не только на температуру, но и на достижение конечного pH 4,6 или ниже в ожидаемый срок, установленный для этой культуры. Если этот показатель не достигнут в пределах ожидаемого времени плюс разрешённый источником запас, партию следует выбросить, а не пытаться использовать её как закваску для следующей партии.