Подробный ответ
Контролируйте не только часы, но и кислотность. Для йогурта конечный показатель — pH 4,6 или ниже. Измеряйте его откалиброванным pH-метром; индикаторные полоски для такого контроля источник считает неприемлемыми из-за низкой точности. Образец для проверки берите чистым способом и не возвращайте его в основную партию.
Проверяйте pH в сроки, предусмотренные инструкцией культуры. Источник допускает достижение конечного pH не позднее чем через два часа после ожидаемого времени производителя. Например, если культура должна достичь pH 4,6 за пять часов, отсутствие этого показателя к семи часам означает неудачу процесса. Такую партию следует выбросить, а не использовать для еды или как закваску.
Внешний вид может помочь оценить качество: готовый йогурт обычно становится плотнее и образует сгусток. Однако запах, вкус, цвет и консистенция не подтверждают безопасность сами по себе. Отсутствие неприятного запаха не доказывает, что ферментация прошла правильно.
После достижения требуемого pH быстро охладите йогурт. Руководство рекомендует охладить продукт до 4 °C или ниже: от температуры инкубации до 20 °C — в течение двух часов, затем до 4 °C — ещё в течение четырёх часов. Храните готовый продукт в холодильнике.
Если pH снижается медленно или не достигает 4,6 в установленный срок, проверьте свежесть и хранение культуры, температуру внесения, дозировку, чистоту посуды и стабильность нагрева. Не компенсируйте неудачную ферментацию бесконечным продлением времени. Для следующей партии меняйте только один параметр и снова контролируйте pH.