Подробный ответ
Сначала подготовьте молоко и закваску по инструкции на упаковке. Перелейте смесь в чистую ёмкость с крышкой или разлейте по баночкам. Плотно закройте их, чтобы внутрь не попадали пыль и конденсат. Если используется одна большая ёмкость, лучше брать стеклянную или пищевую пластиковую посуду, рассчитанную на тёплые продукты.
Поставьте ёмкость на устойчивую поверхность без сквозняков. Оберните её полотенцем в несколько слоёв, затем накройте пледом или поместите в термосумку. Утеплять нужно не только верх, но и боковые стенки. Если дно соприкасается с холодной столешницей, подложите сложенное полотенце или деревянную доску. Не ставьте ёмкость прямо на холодный камень или металл.
Между баночками не должно быть больших пустот: их можно заполнить полотенцами, но не следует прижимать банки с усилием. Крышку не открывайте во время инкубации без необходимости. Каждое открывание выпускает тепло и повышает риск загрязнения продукта.
Если вы используете кастрюлю, контейнер или миску, не наливайте горячую воду непосредственно в ёмкость с молоком. Можно поставить закрытые баночки в более крупную посуду и налить вокруг них тёплую воду. Вода должна доходить примерно до уровня молока в баночках, но не попадать под крышки. Наружную посуду после этого укутывают полотенцем или пледом. Такой способ помогает уменьшить перепад температуры, однако воду нельзя делать настолько горячей, чтобы смесь перегревалась.
Термос обычно не нуждается в дополнительном укутывании. Перед использованием его можно ополоснуть тёплой водой, затем залить подготовленную смесь и закрыть крышкой. Важно, чтобы термос был чистым, не имел постороннего запаха и не использовался для продуктов, которые могут загрязнить внутреннюю поверхность. Если смесь находится в отдельных баночках, термос должен быть достаточно широким: банки не должны застревать и соприкасаться с кипятком.
Не используйте для утепления включённую духовку, нагревательный коврик или горячую грелку без контроля температуры. Обычная духовка может продолжать нагреваться даже после выключения, а локальный источник тепла способен перегреть часть смеси. Если духовка нужна только как закрытое место без нагрева, убедитесь, что она выключена и внутри нет остаточного сильного жара. Дверцу во время инкубации лучше не открывать.
Для контроля поставьте рядом термометр или измерьте температуру смеси до укутывания, если это допускает инструкция к закваске. Ориентируйтесь прежде всего на диапазон, указанный производителем культуры: разные закваски требуют разных условий. Слишком сильное утепление не исправит слишком горячее молоко, а слабое утепление может привести к быстрому остыванию.
Обычно ёмкость оставляют неподвижной на время, указанное для закваски. После окончания инкубации осторожно проверьте консистенцию: йогурт должен стать заметно гуще молока. Затем уберите его в холодильник и не перемешивайте до охлаждения, если инструкция к закваске не требует другого. Если продукт не загустел, одной причиной может быть потеря тепла, но также влияют температура внесения закваски, её состояние, молоко и продолжительность инкубации. По одному способу укутывания определить причину нельзя.