На упаковке проверьте несколько признаков
- в составе указано только молоко; - нет надписей «с сахаром», «со вкусом», «для кофе», «сливки» или «растительный напиток»; - срок годности не истёк, упаковка не повреждена; - молоко хранилось в подходящих условиях.
Ультрапастеризованное молоко удобно тем, что его обычно не требуется дополнительно кипятить перед внесением закваски. Его нужно довести до температуры, указанной производителем культуры, и затем добавить закваску. Пастеризованное молоко перед сквашиванием часто нагревают сильнее, а потом остужают до рабочего диапазона закваски. Это делают по инструкции к культуре: слишком горячее молоко может снизить активность бактерий, а слишком холодное — замедлить сквашивание.
Жирность влияет главным образом на плотность и ощущение во рту. Из молока 2,5–3,2% обычно получается мягкий йогурт средней густоты. Обезжиренное молоко может дать более жидкий результат. Более жирное молоко часто делает текстуру насыщеннее, но само по себе не гарантирует густой йогурт.
Важнее одной только жирности состав молока и процесс. Если на упаковке есть дополнительные компоненты, результат может отличаться от партии к партии. Особенно это касается молока с добавленным сахаром, сливками, стабилизаторами или вкусовыми наполнителями. Для первой попытки такие варианты лучше не использовать: будет сложнее понять, повлияли ли на результат молоко, закваска или режим йогуртницы.
Козье или овечье молоко тоже можно использовать, если выбранная культура подходит для него и производитель закваски не ограничивает такой вариант. Вкус и консистенция будут отличаться от йогурта на коровьем молоке. Для растительных напитков нужны отдельные закваски или специальные рекомендации: обычная йогуртовая культура не всегда даёт на них такой же результат, как на молоке.
Если йогурт получается жидким, сначала проверьте не только молоко. Возможные причины — просроченная или неправильно хранившаяся закваска, слишком горячее либо холодное молоко, недостаточное время инкубации, частое перемещение стаканчиков или нарушение температуры в йогуртнице. Не увеличивайте количество закваски наугад: избыток не обязательно сделает йогурт гуще и может ухудшить вкус.
Практичный выбор для старта: свежее ультрапастеризованное коровье молоко без добавок, жирностью около 2,5–3,2%, и закваска с понятной инструкцией. После удачной базовой партии можно отдельно сравнить другую жирность, пастеризованное молоко или молоко другого вида, меняя только один параметр за раз.