Подробный ответ
Надписи «натуральный», «без добавок» или «с живыми культурами» не являются гарантией того, что магазинный йогурт безопасно и стабильно сработает как стартер для новой партии. Пробиотические продукты и культуры для пищевой ферментации также не взаимозаменяемы: пробиотики могут быть не предназначены для роста и подкисления молока.
Предоставленное руководство не рекомендует backslopping для малых производителей йогурта. Поэтому не следует строить домашний процесс на многократном переносе йогурта из одной партии в другую. Такой перенос может заносить загрязнители, а состав и активность культуры могут меняться.
Если инструкция конкретной закваски допускает использование готового йогурта, выбирайте продукт без сахара, фруктов, сиропов и других наполнителей, хранившийся в холодильнике и не контактировавший с пищей. Однако отсутствие плесени, нормальный запах и обычный вид не доказывают микробиологическую безопасность. Сомнительную партию не используют и не пытаются «спасти» отбором части.
Для новой партии используйте пастеризованное молоко, чистую санитарно обработанную посуду и дозировку культуры по инструкции. Внесите культуру при рекомендованной температуре, обычно примерно 35–45 °C. Во время инкубации контролируйте pH: йогурт должен достичь 4,6 или ниже в ожидаемый срок. Если кислотность не достигнута в установленный срок с допустимым запасом, партию выбрасывают.
Готовый йогурт после ферментации охлаждают и хранят при 4 °C или ниже. Срок хранения нельзя надёжно определить только по этикетке стартового йогурта или по внешнему виду продукта.