Подробный ответ
Подготовьте пастеризованное молоко, закваску, чистую посуду, крышку и пищевой pH-метр. Вымойте и продезинфицируйте кастрюлю, ложку, термометр и баночки. Непастеризованное молоко для домашней партии не используйте.
При необходимости нагрейте молочную смесь до 85 °C примерно на 30 минут или примените эквивалентный режим, рекомендованный вашей закваской. Это может улучшить структуру, но не заменяет последующее охлаждение. Затем быстро охладите молоко до температуры внесения, указанной производителем; для многих культур это примерно 35–45 °C. После достижения этой температуры закваску следует внести в течение часа, не допуская перегрева.
Разведите дозу закваски в небольшом количестве молока и аккуратно смешайте с остальным объёмом. Перелейте смесь в чистую закрывающуюся ёмкость или баночки. Оставьте её в месте, где температура соответствует инструкции культуры и не происходит активного нагрева. Не ставьте кастрюлю на включённую плиту и не используйте неконтролируемый нагрев.
Контролируйте ход ферментации pH-метром. Для йогурта конечный pH должен быть 4,6 или ниже в ожидаемый срок, указанный производителем культуры. Допускается не более двух часов сверх этого ожидаемого времени. Например, если производитель указывает пять часов, при pH выше 4,6 после семи часов партия считается неудачной и её нужно выбросить. Не возвращайте образец после измерения pH в общую ёмкость.
После достижения конечного pH быстро охладите йогурт: от температуры инкубации до 20 °C — не более чем за два часа, затем до 4 °C или ниже — ещё не более чем за четыре часа. Храните его в холодильнике. Срок хранения домашнего йогурта зависит от состава, упаковки и температуры; общий срок нельзя надёжно назначить без оценки конкретного продукта.
Если нужный pH не достигнут вовремя, или партия связана с загрязнённой закваской либо ингредиентами, её не следует спасать повторной инкубацией. Запах и внешний вид могут указывать на порчу, но нормальный запах или вид не доказывают безопасность.